Originàriament el cava es deia xampany per haver nascut aquest espumós a la regió de la Xampanya, del centre de França, amb Reims de capital (ciutat on antigament es consagraven els reis de França). Va ser un vi sorgit d’un cep que només es donava en aquella regió per obra d’un clima idoni i unes terres propicies per al seu cultiu. Aquell vi, original, tenia bombolletes i aviat va merèixer l’interès dels vinyaters catalans, al disposar d’una zona molt semblant —el nostre Penedès— i que els seus pagesos i industrials s’esmenaren a produir-lo a Catalunya; en principi modestament, més tard per al consum interior i fins i tot per a l’exportació.
Zelosos els gals per l’èxit català del seu champagne, l’any 1972 el país veí va interposar un recurs a l’Oficina de Patents Mundials perquè el vi català no pogués ostentar aquell qualificatiu fora de França, plet que van guanyar els francesos. Des d’aleshores els “d’aquí” hagueren de valdre’s de l’enginy per trobar-li un nom adient al nostre champagne, que fou en primer lloc el terme “espumós”, però observant que era un qualificatiu que adduïa a un vi de poca qualitat, s’esforçaren per trobar-li altre denominació de “més garra”, inclinant-se pel substantiu “cava”, per ser l’únic vi que necessita elaborar-se per aquest sistema. El terme cava, doncs, l’han adoptat totes les firmes del país.
Els primer productor de cava català fou Francesc Gil i Domènec Soberano, de Reus, basant-se en les mateixes varietats del méthode champenoise francès. L’èxit fou tal que s’arribà a presentar-se l’any 1868 a l’Exposició Universal de París. Des d’aleshores a l’Estat espanyol es diu “cava”, mentre que a Alemanya se’l coneix com “sekt”, a Itàlia com a “espumante” i a Anglaterra com a“champan”.
El nostre cava, a més del Penedès —el genuí—, s’elabora amb igual fortuna a les zones d’Alella, l’Empordà i a la Conca de Barberà (vegin si seran apreciats els vins de la Conca, quan les principals vinyes —salvant amb honor les de Carles Andreu— són explotades per les firmes bàsiques del cava català: Codorniu i Freixenet).
També la resta d’Espanya s’ha espavilat per elaborar caves amb bona fortuna. Les principals, les bodegues De la Vega, Palacio de Bornos (de La Rioja) i altes de menors, fins i tot Extremadura s’hi ha llançat; no obstant, alguns dels espanyols són controlats per la firma catalana Codorniu.
En els caves catalans hi participen bàsicament diverses varietats raïms: el macabeu, per aportar-li dolçor; el xarel·lo, per donar-li cos, i la parellada, per donar-li frescor i aroma. En els caves rosats s’utilitzen també les varietats negres de garnatxa, trepat i monestrell.
En els orígens del xampany només existia un tipus de cava: el de bombolles; després, amb el pas dels anys i per demanda dels consumidors, han nascut una bona varietat de gustos relacionats segons el contingut de la quantitat de sucre. Així, el brut nature conté fins a 3 grams de sucre natural, sense afegits; l’extra brut, fins a 6 grams de sucre afegit per litre; el brut, fins 12 grams de sucre afegit per litre; l’extra sec, entre 12 i 17 grams per litre; el sec, entre 18 i 32 grams per litre; el semisec, entre 32 i 50 grams per litre, i el dolç, més de 50 grams per litre. Malgrat tot, el dolç, per la seva excessiva dolçor, ha desaparegut dels llistats de totes les marques.
Segons el temps de criança, els caves es poden adequar en: els joves, de 9 a 15 mesos d’estiba; reserva: de 15 a 30 mesos, i gran reserva: més de 30 mesos a la cava.
Els caves, com els licors, també tenen anyades, si bé els recol·lectors recomanen no guardar ampolles massa anys, ja que en poc temps s’alteren. De totes maneres, existeixen ampolles datades de l’any 1980 i més antigues (vegeu l’anecdotari d’aquest article). Els caves catalans més valorats són de les collites de 1983 i 2006, amb la qualificació “d’excel·lent”; de “molt bones”, les de les anyades 2005, 2002, 2001, 1999, 1998, 1996, i algunes inclús d’anys posteriors.
El consum del cava tingué el seu auge en la primera meitat del segle XX. Els famosos anys 20 no es conceben sense les ampolles de cava. La “belle époque” no hauria estat tan bella sense aquestes bombollejants ampolles, que pintors modernistes immortalitzaren en els seus quadres frívols (cal esmentar Toulouse-Lautrec). També apareixen en aquelles clàssiques felicitacions que els representants dels oficis portaven per les cases per Nadal: el carter, el municipal, el plomer, en les quals no deixaven de figurar les embolicades ampolles de cava amb paper daurat o platejat. Totes les taules de Nadal, Cap d’Any, en els banquets de noces, els aniversaris o simplement en taules sense festejar res, però que les honrava el bon gust. Tanta transcendència tingué que fins i tot el “canceller de ferro” alemany, Von Bismarck, va arribar a pronunciar la famosa frase “Davant el xampany es perd fins i tot el patriotisme”.
El cava es pren per amenitzar els estofats, principalment, també a l’hora dels postres, en els aperitius, i a mitja tarda com a refresc. Hi ha persones que no conceben un esmorzar sense obrir una ampolla de cava. En definitiva, que es pot prendre a tota hora i amb tots els aliments. No obstant, últimament ha perdut terreny en els àpats davant l’oferta dels grans bons vins de marca.
De marques de cava n’hi ha una infinitat. Les clàssiques tradicionals franceses encara es troben en el candeler: Viuda Clicquot, Dom Perignom, Moet Chandon, Armand de Brignac, tot i que el caves catalans presidits per les marques Codorniu i Freixenet i altres els facin dentetes.
Petit anecdotari del cava: d’anècdotes que han inspirat els caves i xampanys no acabaríem d’omplir pàgines. Aquí, algunes:
* A la regió de la Xampanya es van trobar pàmpols fòssils de l’era terciària, el que indica que els vins ja eren presents a les gargamelles dels nostres ancestres.
* La fil·loxera va acabar amb els ceps de la vella agricultura, però les vinyes ressorgiren amb més força si cap amb els empelts del famós cep americà, esqueixos que venien d’un continent que en aquells temps no coneixia pràcticament el vi.
* El xampany no va ser pròpiament un cava fins que al monjo dom Perignon se li acudí posar el vi en tines de roure per a la primera fermentació.
* El mateix monjo descobrí que res era millor que tapar les ampolles amb taps de suro, material que va descobrir en una visita que va fer a Girona, terra on les sureres són patrimoni. D’aquella visita en sorgiren aquests insubstituïbles taps.
* Tot i que el xampany francès s’ha fet més famós, cal esmentar que és molt més àcid que els catalans brut nature i extra brut, per tant... a escollir.
* Quan els soldats russos van entrar a la regió de la Xampanya rere la derrota de Napoleó van destrossar totes les bodegues i es van beure la totalitat d’ampolles sense deixar-ne ni una en peu. A la retirada d’aquelles tropes, la viuda Clicquod, propietària de les més grans bodegues, va animar els habitants de la regió dient-los “que se les beguin, després ja les pagaran”, preveient que en segles posterior els invasors russos es convertirien en els millors clients de les bodegues franceses.
* Xile, país capdavanter dels vins i caves de l’Amèrica del Sud, té caves submarines per encisar i fomentar el turisme vinícola.
* Al mar Bàltic s’hi van trobar les restes d’un vaixell suec enfonsat amb 2,500 ampolles de cava marca Heidsieck & CO Monopole de l’any 1907, destinades a la Flota Imperial Russa. Algunes d’aquestes ampolles es van vendre desprès a l’Hotel Ritz de Moscou al preu de 275.000 dòlars cada una.
Bé, després d’aquesta breu exposició del cava, desitgem que obrin algunes de les ampolles catalanes (en especial de la Conca) durant les estimades festes de Nadal i any nou i... també per a tota efemèride.
